Avant de moissonner l’ire du sous-commandant Marcos, et pour ceux qui ne fréquentaient pas les couloirs du métro de la capitale quand le terminus Est de la toute jeune ligne 14 était Madeleine ; au crépuscule du Franc et du ska festif, j’explique ce titre. Il est tiré de l’affiche incroyablement raciste d’un tour operator qui vendait des voyages chez les pauvres à de gras occidentaux par le biais d’allusions crypto-sexuelles (ici : “ça Mexique !”) laissant entendre que les merveilleuses Cités d’Or sauraient satisfaire une clientèle qui d’ordinaire se dirigerait plus volontiers vers des destinations du sud-est asiatique. Cerise du malaise sur ce gâteau de vice ; l’assertion était prononcée par un singe bleu au regard pervers et aux traits naïfs, relique de l’arrivée dans les milieux de l’illustration et de la communication de psychotropes euphorisants mal dosés, à qui l’on doit évidemment Les bananes en pyjama mais également Serge, le lapin pédophile du métro. Les enfants, n’oubliez pas : la drogue, c’est mal, surtout si elle vient d’Espagne.

Je pensais à tout ça parce j’avais envie de cuisiner mexicain et que, putain, je n’ai en fait pas la moindre idée de ce qu’on dame au Mexique. La nourriture mexicaine que fantasme l’Occident – à savoir, globalement, des trucs qui ont tous plus ou moins un goût de sauce barbecue avec du cumin dans des crêpes molles -, est-elle, même lointainement, rattachée à une réalité ? Est-il légitime de réduire une pays de 1 964 375 km2 et 119 713 203 habitants à une putain de crêpe et une purée d’avocat ? Franchement, ça me mettrait les couilles à l’envers que le sous-commandant Marcos me regarde en se disant que je bouffe des quenelles. Lyon : not in my name.

Quand ma mère est rentrée du Mexique, elle nous a effectivement cuisiné des fajitas. Bon, en toute honnêteté ça ressemblait à sa ratatouille habituelle, avec de la viande en plus, qu’elle faisait gratiner dans des crêpes de maïs tellement dures que, façonnées sur des matrices de shurik’n elles auraient offert un armement de pointe aux troupes zapatistes. Or bon, sur les illustrations on les voit bien avec des bombes boules, pas des crêpes de maïs. Alors ça doit pas être ça. Du reste, comme tout ce que cuisine ma maman, l’ensemble a surtout goût à huile d’olive, ce qui me semble curieux, je n’ai jamais entendu parler de culture massive d’oliviers en mezzoamérique. Mais bon, je sais pas tout.

De toutes façons, ma mère nous sert ça avec une margarita dont elle tient soit disant la recette originale, que je vous livre ici :

• 2 tiers de cointreau
• 1 tiers de tequila
• Du citron vert
• C’est tout

Dans la mesure où elle en verse des doses d’orangeade dans des verres glacés au sel, je ne vous cache pas que personne n’est jamais en mesure de se rappeler quoi que ce soit de ces repas. Je vais pas vous mentir, la dernière fois qu’elle m’a imposé ça, ma trentaine était déjà bien entamée et j’ai pourtant tout dégueulé sur son canap en alcantara. La révolution ne sera pas Ligne Roset.

Alors quoi ? Bah je sais pas. J’ai eu envie de fajitas, sans prétention zapatisante. Je ne sais pas d’où viennent ces merdes mais on peut pas les laisser à cette usine à chiasse de chipotle. Je pense que tu seras d’accord avec moi, sous-commandant Marcos.

J’ai improvisé la farce et le guacamole avec ce qui me semblait logique, niveau ingrédients ça donnait un truc du genre :

• 1 poivron
• 1 oignon
• 4 tomates
• 1 gousse d’ail
• 1 piment rouge
• 1 avocat
• du jus de citron
• du cumin moulu
• de la coriandre moulue
• du ketchup
• du seitan haché (oh ça va putain, je vais pas te remettre la recette, elle est partout sur ce site, là par exemple)
• sel, poivres

On y reviendra, on va s’intéresser aux tortillas pour l’instant. Faut que la pâte repose. J’ai cherché quelques temps et j’en suis arrivé à cette recette, qui ma foi, était satisfaisante. C’est parti, il faut :

• 200 grammes de farine de maïs (pas de la maïzena triple con, de la vrai farine)
• 100 grammes de farine de blé
• du sel
• de l’eau

Tu remarqueras : pas de gras, pas de levure. C’est une pâte qui ne lève pas, qui doit être souple, mais sans gras, alors comment tu fais ?

Tu mélanges le sec, vigoureusement, et tu verses l’eau, lentement. Pourquoi je ne t’indique pas de quantité d’eau ? Parce que c’est une science vivante la pâtologie. Suivant la température, l’hygrométrie, que tu touilles à la main, au robot à brasser ou au robot à crochet ça va changer. Le mieux est donc de verser petit à petit tout en pétrissant. Quand ça commence à ressembler à un bordel homogène tu continues à sec jusqu’à obtenir un machin souple et lisse. Ceci fait, tu le fous une heure au froid.

On va faire la farce et le guacamole, ça se fait en même temps.Tu écrases la gousse d’ail. Tu détailles en dès ton poivron, ton oignon, dont tu réserves une tranchouille pour le guacamole que tu vas hacher plus finement. Pareil avec le piment, tu lui enlèves ses pépins, puis tu le coupes en lamelles et tu réserves la pointe que tu vas hacher plus finement pour l’inclure dans le guacamole. À part, tu découpes tes tomates dont tu réserves également une tranche qui ira, en dès plus petit, dans le guacamole. Donc si on résume, en images, on a d’un coté :

Et de l’autre :

Non, non, t’as pas sauté une étape pour le guacamole, c’est moi qui ai oublié de te dire de verser une généreuse rasade de cumin moulu sur le bordel. Puis tu y fous ton avocat, sel, poivre, et citron pour que le tout ne noircisse pas, et après, c’est toi qui vois. Je trouve les guacamole trop brassés un peu écœurants, alors je l’écrase à la fourchette, c’est plus relou qu’au mixeur, mais je préfère. Après tu fais ce que tu veux, je m’en branle. 3615 ta vie.Tu mets ton guacamole de coté, mais pas au frigo, sinon il aura aucun gout.

Pendant ce temps, tu jettes tes légumes dans un peu d’huile d’olive à feu moyen, faut que ça sue, que ça ramollisse, pas que ça brûle. Quand ça sent bon et que tu trouve ça joli, tu rajoutes les tomates, du cumin et de la coriandre moulu, puis du sel et du poivre, allez.

Tu laisses mijoter, tu laisse tes tomates dégueuler de la flotte, feu moyen-doux, t’es pas pressé ça va, c’est cool. Tu vas pas nous faire chier non plus. Quand t’as pas mal de jus, tu verses ton hachis de seitan, tu laisses mijoter encore. T’as aucun risque que ça mijote trop en fait, surtout si ton feu est bas.

Il reste quoi à faire ? Les tortillas ? Non attends, pas encore. D’abord tu fous 3, 4 giclées de ketchup dans ta farce. Pourquoi ? Je sais pas, mais j’aimerais pas avoir une vie aussi étriquée que la tienne si t’as que ça comme question à poser. Tu mélanges, tu laisses mijoter. Et ouais, encore

On va faire les tortillas cette fois. Tu sors la pâte du frigo, tu la malaxes un peu pour l’assouplir, puis tu la détailles en boulettes de la taille d’un kumquat moyen (ouais, disons ça). Sur une surface de bois farinée, tu écrases lesdites boulettes pour les transformer en galettes de 2 ou 3 mm d’épaisseur. Tu les cuis ensuite dans une poêle sans matière grasse. Ah, ouais, pas n’importe quelle poêle peut-être. Une crêpière ? Ma mère avait ramené une poêle traditionnelle mexicaine, qu’ils lui avaient dit au marché à touristes. Ça s’appelait un “comal” et c’était un vieux bout de taule qui, dès qu’on l’utilise, génère plus de fumée qu’un concert de Saint Doomilion. On avait supplié notre mère de ne plus utiliser ce machin. Pour en revenir à nos tortillas, j’imagine que le mieux, c’est de les faire à la plancha, mais putain, qui possède une plancha à Paris ? (Non c’est une vraie question, qui ? ça m’intéresse.) Du coup je les ai faites dans ma poêle en caillou, ça fait parfaitement l’affaire. Sitôt cuites, tu les étouffes sous de l’alu pour qu’elles baignent dans leur propre vapeur et ainsi restent souples.

La suite, voilà :

Une motte de farce, une coulée de guacamole, j’ai parsemé de cheddar râpé parce que je suis un porc mais en vrai, ça sert à mes couilles.

Plusieurs questions demeurent en suspend

Mis à part les 3 cuillères d’huile du seitan, celle dans lequel tu entames le ragoût de ta farce et ton avocat, il n’y a aucun apport de matière grasse dans cette recette. En fait, avec 300g de farines mélangées pour une douzaine de tortillas (les gros mangeurs n’en boufferont guère plus de 3) et pour le reste, essentiellement des légumes, des fibres, et des protéines, cette recette est non seulement la plus maigre mais également la plus équilibrée de ce blog. Alors d’où ce qu’on croit être la bouffe mexicaine passe pour de la malbouffe ? Pourquoi chipotle ? Pourquoi nous filer la chiasse gratos ? Le sous-commandant Marcos et moi-même ne vous laisseront plus faire. C’est la guerre à présent.

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